Teknik pembuatan  Kecap

 

    A.Definisi Kecap

kecap merupakan jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai. meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam , tatapi tidak menutup kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida

proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/ tempe) dan fermentasi cair (fermentasi maromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah aspegillius sp. dan rizopus sp. fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-5 hari. Hasil fermentasi padat disebut koji/tempe. selanjutnya, koji/tempe dikeringkan kemudian direndam dalam air garam 20-30 %. Proses perendaman koji/tempe dalam air garam disebut fermentasi maromi. Mikroba yang berperan dalam fermentasi maromi adalaah mikroba tahan garam seperti hansenula sp, zygosaccharomeces sp, lactobacillus sp. Fermentasi maromi memerlukan waktu selama 14-28 hari. Cairan hasil fermentasi maromi disebut maromi, selanjutnya maromi ditambah dengan rempah-rempah dan dikentalkan sehingga diperoleh kecap. Ampas dari fermentasi maromi dapat digunakan sebagai pakan ternak.

Pangan yang difermentasi dapat memperbaiki nilai nutrisi. Pada proses fermentasi maromi prinsipnya adalah kerja proteolisis. Degradasi protein/asam amino tidak hanya berpengaruh pada nilai nutrisi tetapi juga berpengaruh terhadap karakteristik rasa dan flavor yang disebabkan pembentukan senyawa aromatik. Tahapan utama yang berpengaruh terhadap flavor kecap adalah pada saat proses pemanasan bahan mentah (kedelai), fermentasi koji, fermentasi maromi termasuk saat aging dan pasteurisasi. 

B.   Proses pembuatan  Kecap

Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedeelai masak ditebarkan diatas tampah bambu serta diinokulasikan oleh spora asparagillus oryzae dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari, tahap ini disebut tahap fermentasi koji. Koji yang dipoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23 % selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses maromi) mikroba yang berfungsi selama fermentasi garam adalah zygosaccharomyces dan hansenula (khamir) serta lactobacillus . Filtrat maromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan. penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap , yang akan dibuat yaitu kecap manis dan kecap asin.untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali.

c. Komposisi Kimia Kecap

        

         kedelai sebagai bahan baku kecap yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein 34,9 %. Asam amino bebas dalam kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu asam amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, finalalanin, dan lisin yang jumlahnya berkisar antara 0,01-0,08 g/100 gr bahan.

          Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yaang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Senyawa organik tersebut adalah sitrat, tartarat, suksinat, laktat, format, piroglutamat, propionat, dan butarat. Komposisis komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan a_w sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavour kecap melalui reaksi millard dan karamelisasi.

REFERENSI

Badan Standarisasi Nasional. (1994). Kecap Kedelai. SNI 01-3543-1994.      Jakarta.

Koswara, S., 1997, Mengenal makanan tradisional: hasil olahan kedelaiBuletin Teknologi dan Industri Pangan 8(2):75-76.

Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N. Cahyanto, 1993, Bahan pangan hasil fermentasi. PAU Pangan & Gizi, Yogyakarta.

Prasetyo, dkk .2012. Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis  Enzimatis Menggunkan Saari Nanas. (Jurnal). Fakultas Teknik Kimia: Universitas Diponegoro.

Judoamidjojo. M., A.A. Darwis, dan E.G. Said, 1985. Teknologi Fermentasi.  Rajawali-Press, Jakarta.