LAPORAN PRAKTIKUM ESKRIM COKLAT

     Eskrim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Eckles et. al., 1980). Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak - anak (Arbuckle, 1986). Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat.

     Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010). Pada praktikum pembuatan eskrim ini digunakan alat dan bahan sebagai berikut :

Bahan

  Coklat batang 100 gr
  Coklat bubuk 3 sdm   
  Gula pasir 100 gr
     Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid

 Butter 100 gr
    Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Menurut Goff (2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es

 Karagenan 1 sdm

     Karaginan merupakan  senyawa  polisakarida  yang berupa  hidrokoloid diekstraks dari rumput laut karaginofit seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp.  Polisakarida tersebut disusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α (1,3) D-galaktosa dan β (1,4) 3,6 -  Anhidrogalaktosa secara bergantian baik mengandung ester sulfat atau tanpa sulfat. Fungsi karaginan adalah sebagai emulsifier, gelling agent, dan stabilizer. semi-refined carrageenan atau lebih dikenal dengan SRC  adalah karaginan yang diperoleh dengan proses perlakuan alkali pada rumput laut penghasil karaginan (karagenofit) atau disebut pula Alkali Treated Carrageenophyte atau Alkali Treated Cottonii yang disingkat ATC.  Salah satu manfaat dari karaginan pada industri makanan adalah dalam pembuatan formula eskrim. Dalam hal ini karaginan berfungsi sebagai stabilisator, pembentuk gel (gelling agent), pembentuk busa, dan pengental (thickening). Semirefined carrageenan yang diproduksi secara higienis memberikan gambaran yang mirip dengan karaginan murni (refined carrageenan) baik secara kimia maupun fisika, sehingga dimungkinkan dapat menggantikan fungsi karaginan sebagai stabilisator dalam pembuatan formula es krim

S   susu skim 625 ml

     komposisi eskrim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi dan flavour. BKTL berfungsi untuk meningkatkan kepadatan es krim dan sebagai sumber protein (Susilorini, 2006). Dalam pembuatan es krim menggunakan susu skim sebagai BKTL, karena susu skim merupakan susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Kandungan lemak susu skim sangat rendah (kurang dari 1%), tetapi kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi sekitar 52,3% dan 37,4% (Susilorini, 2006)

        Kuning Telur 1 butir

    Kuning telur digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin - protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin - protein (Arbuckle, 1977). Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1997)

     Tepung maizena 2 ½ sdm 

     Fungsi dari tepung maizena adalah sebagai bahan pengental dari adonan es krim yang telah dicampur. Dengan cara memasukkan tepung maizena ke dalam panci adonan, untuk membuat adonan tersebut menjadi kental.

p          

k       Pada praktikum ini digunakan 2 sampel  es krim yang dibuat dengan cara memixer adonan sampai tercampur rata dan membagi 2 sampel tersebut yang mana satu sampel ditambahkan tepung maizena dam satu sampel lagi tidak ditambahkan tepung maizena. Sedangkan satu sampel lainnya adalah dengan menggunakan alat es krim maker.  Cara dan bahan yang digunakan sama hanya perbedaan perlakuan. Adapun perbandingan keduanya bentuk es krim dengan cara mixer adalah sebagai berikut 

• Es krim ditambahkan tepung maizena membuat teksturnya sangat mengental dan keras saat dimasukkan kedalam frezer hal ini terjadi karena terlalu banyak tepung maizena yang ditambahkan. Sedangkan untuk es krim yang tidak ditambahkan maizean tekstur es krim cair dan masih berebentuk adonan pada 12 jam di dalam frezzer dan kemudian es krim dikeluarkan dan dilakukan pemixeran. Setelah 12 jam kemudian, es krim ini dikeluarkan dan teksturnya lembut, dan sediikit padat
• 
  
•   Warna es krim coklat.Warna coklat ini didapat dari salah satu bahan es krim yaitu dark coklat dan bubuk colat. Warna alami dari prooduk pangan akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi bahan, diupayakan meminimalisasi dan mengurangi perubahan warna atau mempertahankan warna alaminya (Winarno, 1997).
•  Rasa es krim sangat manis  akibat gula dan coklat batang yang ditambahkan. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut.
•   Aroma es krim yang di buat adalah khas coklat. Aroma ini berasal dari bahan baku es krim yang berupa bubuk coklat dan dark coklat

       Cara dan bahan yang digunakan sama hanya perbedaan perlakuan. Pembuatan es krim yang kedua dengan menggunakan es krim maker, es krim maker berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemak mix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sempurna. Adapun perbandingan keduanya bentuk es krim dengan menggunakan es krim maker  adalah sebagai berikut :

• ·  Rasa es krim sangat manis akibat gula dan coklat batang yang ditambahkan.
• · Warna es krim coklat. Warna coklat ini didapat dari salah satu bahan es krim yaitu dark coklat dan bubuk colat
• ·  Aroma es krim yang di buat adalah khas coklat. Aroma ini berasal dari bahan baku es krim yang berupa bubuk coklat dan dark coklat
• · Tekstur dari es krim ini masih berbentuk adonan dan belum membentuk kristal es. Hal ini diakibatkan oleh keadaan adonan es krim yang tidak mengembang. sel-sel udara berperan dalam memberikan tekstur lembut bagi es krim. Udara hanya salah satu diantara banyak faktor yang mempengaruhi tekstur es krim. Selain udara, tekstur es krim dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Bahan-bahan yang menentukan kelembutan tekstur es krim tergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim. (Food expo 2014)

       Langkah-langkah pembuatan es krim menggunakan eskrim makerdan mixer adalah sebagai berikut :

•   Campur 150 gram gula pasir, 625 gram susu skim, 1 cm karagenan 
•   Hangatkan air masak 632 ml dengan suhu  30⁰  C, kemudian ditambah bahan kering demi sedikit
•   Cacah 100 gram butter hingga halus (jika rebusan air diatas telah mencapai suhu 45-50 ⁰)
•   Aduk dan panaskan adonan dengan cepat hingga suhu 69 ⁰ C
•   Pertahankan pada suhu tersebut sampai 30 menit
•   Homomogenisasi adonan. 

        Proses homogenisasi yang dilakukan pada pembuatan es krim berfungsi untuk memecah ukuran globula - globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al. 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977).

•  Turunkan suhu hingga 4 ⁰ C
•   Simpan ice cream yang telah beku dalam freezer seama semalam
•    Membagi adonan menjadi dua bagian yaitu bagian pertama ditambah tepung maizena sedangkan bagian yang kedua tanpa ditambahkan tepung maizena

    Ada beberapa macam bentuk es krim dari dalam negeri maupun luar negeri yamh memilki ciri khas tersenderi seperti :

•     Gelato  adalah sebuah ice cream dari Italia yang memiliki arti beku dari kata ‘gelare’. Ice cream gelato dikenal lebih kental daripada ice cream biasanya. Makanya ice cream jenis ini sering ada di kawasan pantai, lebih padat dan dingin. Adonannya yang penuh dengan telur membuat gelato makin padat dan enak. Campuran susunya pun mempergurih ice cream yang dingin tersebut. Meskipun gelato padat, namun dikandungannya tidak mengandung lemak yang tinggi, sehingga gelato ini digemari meskipun harganya lebih mahal.
•   Sorbet, sajian ice cream yang terbuat dari jus buah ditambahkan pemanis. Adonan sorbet adalah hasil penggilingan buah hingga halus dan tidak melalui proses memasak agar terasa kesegaran buahnya. Sorbet pun tidak menggunakan campuran susu atau telur sehingga rasa buahnya akan terasa segar. Serat yang ada pun bermanfaat untuk pencernaan.
•  Sherbet hampir sama dengan Sorbet yang berbeda hanya adonan nya saja, yang mengandung banyak lemak 
•  Es krim frozen yogurt. Es krim ini di buat dari yoghurt yang di tambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim. Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan es krim. Frozen yoghurt bisa menjadi alternatif untuk pecinta es krim yang sedang berdiet di kerenakan kandungan lemaknya rendah atau bahkan tidak ada.
• Es krim frozen yogurt. Es krim ini di buat dari yoghurt yang di tambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim. Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan es krim. Frozen yoghurt bisa menjadi alternatif untuk pecinta es krim yang sedang berdiet di kerenakan kandungan lemaknya rendah atau bahkan tidak ada.
•   Dondurma Es Krim lezat ini berasal dari Turki. Dengan bahan susu, gula, krim, dan mastic.
•  Es puter Di Asia Tenggara seperti di Indonesia dan Malaysia kita mengenal Es Puter yang di buat dari santan tanpa menggunakan krim. Cita  rasa yang di pakai juga khas Indonesia, seperti Kopyor, Advokad dan Kacang Hijau.
•  Kulfi berasal dari India, Es Krim yang populer dengan sebutan Kulfi dibuat dari susu kerbau dengan tambahan perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron.
• 
  

                                                                                           

                                                                               KESIMPULAN

·         

1.    Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyaraka
2.  Hasil Es krim yang dibuat dengan cara es krim maker tidak sampai target yang diinginkan karena keadaan es krim yang dibuat dengan es krim maker  masih berbentuk adonan bukan bentuk es krim sebagai semestinnya, sedangkaan es krim yang dibuat dengan cara dimixer hasilnya sesuai yang diharapka
3. Pemberian tepung maizena tanpa ada perbandingan tertentu akan menghasikan tekstur es krim yang keras dan bahkan tidak sesuai dengan keadaan es krim yang sebenarnya

                        DAFTAR PUSTAKA 

Arbuckle, W.S. 1986. “Ice Cream“. The AVI Publishing Company, Inc., Westport,Connecticut.   Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton

Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia.

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/araticle/ viewFile/3088/2050

Friberg, S.E and Larsson, Kare.1977. Food Emulsion 3rd edition. Marcell Dekker, Inc. New York.

      Food expo. 2014. Kulinologi. PT media pangan indonesia. Bogor

Susilorini, Tri Eko, dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya

Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons Inc. New York.

       Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.